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Risotto a la Italia nach Heerbys Art

Pouletfile, Zwiebeln und Knoblauch kleinschneiden und im Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Nicht auf höchster Stufe anbraten, darauf achten dass die Zwiebeln und Knoblauch nicht braun werden. Poulet herausnehmen und beiseite stellen.
REis zu den Zwiebeln und dem Knoblauch geben und solange dünsten bis bis er glasig wird. Reis mit Gemüsebouillon ablöschen. Die Gemüsebouillon muss den Reis komplett bedecken. Reis nun bei geringer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Mit Oregano würzen.

Zwischenzeitlich vorbereiten

Paprikaschote, getrocknete Tomaten und Oliven in kleine Stücke schneiden. Behalten Sie den Reis immer im Auge, damit er nicht ansetzt. Eventuell Gemüseboullion nachgeben. Nach ca. 15-20 Minuten ( kontrollieren, dass der Reis noch leicht bissfest ist) Paprika getrocknete Tomaten, Oliven und Poulet zum Reis geben. Alles nochmals kurz erhitzen. Anschliessend mit Balsamico ( je nach Geschmack) Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken.
Wenn der Reis gar ist (nicht matschig werden lassen) den Ziegenkäse und Mascarbone unterziehen und 1 2 Minuten nochmals erhitzen. Servieren.

En Gueta!

Zutaten für 2-3 Personen

200g Reis
200g Pouletfile (Hähnchen)
2  Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1  rote Paprika
1 kl. Glas grüne Oliven
125 g getrocknete Tomaten in Öl
100 g Ziegenkäse
100 g Mascarbone
Olivenöl
ca. 600-700 ml Gemüsebouillon
Aceto balsamico
Oregano
Salz und Pfeffer

Schweinefleisch nach Elsässer Art.

Zutaten:

2 Pfd. Schweinefleisch
1 1/2 EL Salz
3 Pfd. Kartoffeln,
1 Zwiebel
1/2 Lt Wasser
2-3 EL Essig

Die Kartoffeln werden geschält, in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten,die Zwiebel in 4 Teile geteilt. Das Fleisch am besten vom Bug oder Hals mit einer dicken Fettschichte versehen, wird gewaschen, geklopft und mit Salz eingerieben. In einen breiten irdenen Topf oder in Ermangelung eines solchen eine irdene Schüssel gibt man Wasser, Essig und die Hälfte der Kartoffeln, bestreut mit Salz, legt das Fleisch nebst Zwiebel in die Mitte darauf und schichtet den Rest der Kartoffeln aussen herum. Man stellt das Gefäss in den heissen Backofen, wo man die Speise im Zeitraum 1 1/2—2 Std. gar werden lässt. Von Zeit zu Zeit übergiesst man die Oberfläche mit der ausgekochten Brühe. Sollten die Kartoffeln besonders mehlig sein muss man etwas mehr Wasser zugiessen.

Anmerkungen und Bilder folgen.

Kotelettes nach Nelson

Kochbuch der Haushaltungs- und Kochschule des Bad. Frauenvereins, Abt. 1: mit einem Anhang für Haushaltungskunde 1911, Nr. 439

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

2 ½ – 3 Pfund Kalbskotelettes
1 EL Salz
Prise Pfeffer
40g Fett

Zur Fleichfülle:

200g Schweinefleisch ohne Knochen, (eventuell gehacktes)
1 Ei
1 Brötchen
½ EL Zwiebel
½ EL Petersilie
1 TL Salz
Prise Pfeffer
Muskat

Zum Belegen:

2 EL Käse (Schweizer- oder Parmesan)
1/8 L Sauer-Rahm
1/8 L Fleischbrühe
2 EL Wein

Dazu verwendet man 6 vorgerichtete Kalbskotelettes oder man nimmt Kalbfleisch vom Schlegel, schneidet handgrosse Stücke davon, klopft sie, und formt sie rund. Alsdann werden sie mit Salz und Pfeffer bestreut, in eine mit heissem Fett versehene Bratpfanne gegeben und folgende Farce darauf gestrichen. Das gehackte Schweinefleisch wird mit dem abgeriebenen, eingeweichten, ausgedrückten und verzupften Brötchen, feingedämpfter Zwiebel und Petersilie und mit dem Ei, Salz, Pfeffer und Muskat gut vermengt. Über die Fülle streut man geriebenen Schweizer- oder Parmesankäse und lässt die Kotelettes im Backofen unter Begiessen braten. Sobald sie anfangen braun zu werden, bedeckt man Sie mit saurem Rahm, gibt den Wein und die Fleischbrühe zu und lässt sie weich dämpfen. Die Kotelettes werden mit dem entstandenen Beiguss serviert.

Anmerkung von Heerby:

Ich habe dazu noch Tomaten ( der Garten gibt derzeit viel davon ab) im Backofen mitgedämpft. Bei reichlicher Füllmenge braucht es dazu ausser Gemüse keine weiteren Beilagen.

Ansonsten passen dazu Rösti oder auch Teigwaren.

Kotelettes nach Nelson

Lammrack mit Tomatenkartoffeln im Backofen

Allgemeines zu Lammfleisch:

Lammfleisch stammt von Tieren, die maximal 14 Monate alt sind und ein Schlachtgewicht zwischen 18 und 20 Kilo haben. Das an Ostern bevorzugte Milchlamm ist jünger und wiegt nur rund 8 bis 10 Kilo. Es wird ausschliesslich mit Milch gefüttert – daher der Name. Ältere Tiere werden als Schaffleisch deklariert. Der Fachmann erkennt sie an den zwei bis sechs Schaufelpaaren, den richtigen Zähnen, die nach dem Herausfallen der Milchzähne nachwachsen.

Gute Schlachtlämmer zeigen an Keule und Rücken einen guten Fleischansatz und eine dünne, helle Fettschicht. Grob strukturiertes Fett mit gelblicher Farbe kann entfernt werden, wenn man will, denn dieses Fett ist die Hauptursache, wenn Lammfleisch einen sehr intensiven Geschmack aufweist.

Zeitaufwand

Vorbereitung: 15 Minuten
Backen: 40-50 Minuten

Zutaten

400 g Kartoffeln
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 g Cherrytomaten
2 Stück Rosmarinzweige
6 Stück Thymianzweige
8 Basilikumblätter
2-4Stück Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl

Fleisch:
1 Stück Lammrack ca.600-700g
2 Stück Rosmarinzweige
4 Stück Thymianzweige
2 Esslöffel körniger Senf
2 Esslöffel Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Racks am Rückenknochen einschneiden, besser vom Metzger einfräsen oder mit dem Beil anhacken lassen, so dass die Koteletts besser getrennt werden können.

Zubereitung:

2 Gratinformen bereitstellen, die im Ofen nebeneinander Platz haben
Den Backofen auf 200(Umluft ca, 180°) Grad vorheizen.

Kartoffeln waschen und mit Küchenpapier trocknen. Dann der Länge nach halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben in die erste mit Olivenöl ausgepinselte Gratinform geben. Mit Salz und Pfeffer würzen

Jetzt die Cherrytomaten waschen, entstielen und ganz zwischen den Kartoffeln einlegen

Rosmarinnadeln und Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Mit den Salbeiblättchen über die Kartoffeln verteilen

Den Knoblauch schälen, fein hacken und in einem Schüsselchen mit dem Olivenöl mischen. Über die Kartoffeln und Tomaten verteilen

In den Ofen damit:

Inzwischen für das Fleisch Rosmarinnadeln und Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und hacken. In ein Schüsselchen geben und mit Senf, Olivenöl, etwas Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer mischen. Die Lammracks damit rundum bestreichen. In die zweite Gratinform legen.

Nach 20 Minuten Backzeit der Kartoffeln die Lammracks ebenfalls daneben einschieben und 17 (medium)–20 Minuten (noch gerade rosa) backen. (Je nach Grösse des Racks kann die Zeit auch erhöht werden)

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Folie bedeckt 5–8 Minuten stehen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann. Dann in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem entstandenen Bratensaft beträufeln. Etwas Tomatenkartoffeln daneben anrichten, den Rest separat dazu servieren.

Steak mit Speckkartoffeln

Grill vorbereiten

 

Grill anheizen mit trockenem Buchen- oder Obstbaumholz. Feuerraum und Abzugsrohr offen lassen damit das Feuer gut durchzieht. Nach kurzer Zeit reduziert sich der Rauch deutlich auf ein Minimum.

Steaks

Steaks leicht ölen und mit BBQ Gewürze bestreuen. Oder mit eigener Marinade bestreichen. 1/2 Stunde ziehen lassen.

Kartoffeln

Kartoffeln kochen und abkühlen lassen. Schälen und der Länge nach halbieren. Käse(Emmentaler, Appenzeller o.a.) zwischen die Kartoffelnhälften legen. Mit Speck umwickeln und mit Zahnstochern fixieren.

Grillieren

Ist im Garraum des Farmergills ein Temperatur von ca. 200° kann mit dem grillieren begonnen werden.
In den Garraum die Roste einlegen. Steacks in der Nähe des Feuerraumes platzieren. Kartoffeln etwa in der Mitte. Deckel zum Garraum schliessen. Steaks und Kartoffeln immer wieder wenden und den Garpunkt kontrollieren.
So lässt es sich am besten Grillieren wie auf einem normalen Grill nur gesünder da das Grill nicht über dem Feuer liegt. Die Steaks bleiben saftig und nehmen einen rauchigen Holzgeschmack an.

Dazu passt: Salat, Knoblauchbrot

En Guete

Bodenseefelchenfilet mit italienischem Flair

Zutaten für 4 Personen

4-6 Bodenseeflechen je nach Grösse
1 Zwiebel gehackt
3 Knoblauchzehen in feine Scheiben geschnitten
1 Rote und eine grüne Peperoni in Streifen geschnitten
2-3 fleischige Tomaten gewürfelt
Olivenöl
Salz, Pfeffer und Aromat
400 g Kartoffeln für Kartoffelsalat

Zubereiten:
Felchen


Filets vor dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen. Beide Seiten leicht mit Mehl bestreuen.  2 Esslöfel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filets mit der Hautseite einlegen und sofort zudecken. Nach 3-4 Minuten ist die Oberseite weiss und gar. So sind die Filets schön saftig.

Gemüse

Zwiebeln fein gehackt , Knoblauch gescheibelt, Peperoni in Streifen und Tomatenstücke mit Olivenöl ca. 10-15  Minuten dämpfen bis Tomaten und das Gemüse weiche genug ist. Mit Pfeffer und Salz würzen. Eventuell wenig Aromat zugeben.

Kartoffelsalat

Gschwellti (fest kochende Sorte)heiss schälen, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden
1 EL milder Senf
4 EL Weissweinessig
4 EL Sonnenblumenöl
2 dl Gemüsebouillon
1 Zwiebel, grob gehackt zusammen fein pürieren
1.5 – 2 TL Salz
mit wenig Pfeffer aus der Mühle würzen, Sauce über die Gschwellti giessen, mischen, zugedeckt ca. 30 Min. ziehen lassen

Gemüse abschmecken, danach über die Filets giessen. Sofort mit Kartoffelsalat servieren.

Tessinerbraten

Zutaten

0.5 l Bouillon

5 Esslöffel Crème fraîche

4-5 Knoblauzehnen

2 Stück Lauch ohne Grün

2 Rüebli

1 Knolle Sellerie

Pfeffer

1/4 Ltr  Rotwein

1 kg Schweinebraten

300 g Speckscheiben

Für die Beilagen:

800-1000g Kartoffeln (Kartoffelstock)

2 dl Milch

40 g Butter

Salz, Muskatnuss gerieben

Gemüsse

je nach Saison (Karotten, Blumenkohl, Brockoli, etc) im Steamer oder auf Herd zubereiten.

Zubereitung

Fleisch mit Salz, Pfeffer und zerdrückter Knoblauchzehe gut einreiben, mit Speck umwickeln und binden. Wer sich diese Mühe sparen will kann den Tessinerbraten auch vom Metzger vorbereiten lassen.

Den Braten in einen Bräter legen. Rüebli, Lauch und Sellerie in kleine Stücke schneiden und um den Braten legen. Mit Bouillon begiessen und einen Deckel darüber geben.

Den Bräter in den Backofen schieben auf der unteren Ebene und bei 200 Grad etwa 120 Minuten braten. Zwischendurch Rotwein und bei Bedarf etwas Bouillon nachgiessen.

Braten herausnehmen und warm halten. Sauce mit Mixstab pürieren, Crème fraîche einrühren und würzen.

Kartoffelstock

Die Kartoffeln waschen, schälen und in grosse Würfel schneiden. In Salzwasser 25 – 30 Minuten gar kochen und das Wasser mit einem Sieb abgiessen.

Die Kartoffeln mit der Kartoffelpresse zerdrücken; mit der Kartoffelpresse sind sie sicherer, dass keine Knöllchen in der Kartoffelmasse hat.

2 dl Milch mit dem aufgefangenen  Kochwasser (1 dl) mischen. Butter im Milch-Kochwassergemisch zergehen lassen. Milch- Kochwassergemisch langsam, unter ständigem rühren zu den Kartoffeln beifügen.

Herd auf kleinere Stufe zurückschalten und alles kräftig durchrühren, bis der Kartoffelstock luftig und heiss ist.  Man sagt der Kochlöffel sollte ca 150 mal rund um die Pfanne gehen, damit der Kartoffelstock so richtig luftig und cremig wird.

Mit Salz und Muskat würzen und servieren.

En Guete

Kalbsschnitzel in Paprikasouce

Dieses herrliche Gericht ist in ca.  30 Minuten auf dem Tisch. Mit der Paprikasauce erhält das Gericht einen besondere Note. Dazu passen TAGLIATELLLE TRICOLORE  (Breitbandnudeln, 6 mm) und Salat.

 

Rezept für 4 Personen
Zutaten:

2-3 rote Paprikaschoten

1 Zwiebel

4 Kalbsschnitzel

1/2 Teelöffel Salz und Pfeffer

1 EL Paprikapulver, edelsüss

1 EL Paprikapulfer, rosenscharf

1 TL gemahlende Chiliflocken

250 ml Wasser

200 ml Rahm

Bratfett

Zubereitung:

Paprikaschoten in Würfel schneiden. Zwiebel fein hacken. Nudelwasser aufsetzen.
Schnitzel pro Seite 4 Minuten im Bratfett anbraten, salzen, pfeffern und in Backofen bei 70° warmhalten.  Im verbliebenen Bratfeff Zwiebelnund Paprikawürfel braten. Würzen mit Salz, Pffer und Paprikapulver. Anschliessend 1/2 Liter Wasser zugiessen und aufkochen. 1/3 der Paprikawürfel herausnehmen und beiseite stellen. Rest pürieren mit Handmixer. Rahm dazugeben. Schnitzel und Paprikawürfel wieder dazugeben und noch etwa 4-5 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anschliessen auf vorgewärmter Teller anrichten und mit Basilikumblätter garnieren.

En Guete.

Lauchnudeln Gratin

Nudel – Lauch – Gratin  für 4 Personen

200 g Spagetti oder feine Nudeln

2 Stangen Lauch

150 g Käse Gruyere

100 ml Halbrahm

50 g in Oel eingelegte trockene Tomaten

150 g Schinken

150 g roher Spec

Salz, Pfeffer, Chilliflocken

Nudeln bissfest kochen. Lauch in Ringe schneiden. Ebenfalls Schinken und Speck in Streifen schneiden. Den Speck  in einer Pfanne kurz anbraten. Lauch in Wasser mit etwas Gemüse-Boullion blanchieren.  Nudeln, Lauch, Schinken, Speck, 3/4 Käse und Rahm  vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Chilliflocken würzen. Alles gündlich mischen und in eine flache Auflaufform füllen. Käse drüberstreuen und im vorgeheiztem Backofen bei 200 Grad ca. 15-20 Minuten überbacken.

One-Pot-Pasta Spaghetti mit Pilzrahmsosse

Dieses Rezept ist ganz einfach und schnell gekocht. In ca 45 Minuten steht das leckere fleischlose Menu auf dem Tisch. Für die Paste brauchst du nur einen grossen Topf, in dem Spaghetti und Pilze gemeinsam in der cremigen Sosse garen. Das Gericht schmeckt auch mit PFifferlingen(Eierscchwäme) ganz gut.
Zutaten für 4 Personen:
500g Champignons (braune vorteilhaft) oder Pfifferlinge
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1-2 frisch Rosmarinzweige
ca 3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Paprika, Edelsüss
2 EL Tomatenmark
150 ml Halbrahm
350 g Spagetti
5 dl Gemüssebrühe
60-80 g gerieben Parmesan
0.5 dl Sherry
ZUBEREITUNG

Die Champignons putzen, säubern und je nach Grösse halbieren oder scheibeln. Zwiebeln schälen und fein würfeln und den Knoblauch fein hacken. Rosmarin waschen, abtropfen/schütteln, Nadeln von den Zweigen zupfen und ebenfalls fein hacken.

Olivenöl in einem weitem Topf erhitzen. Champignons darin unter Wenden kräftig anbraten, Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin hinzufügen, kurz mit andünsten. Mit Salz,Pfeffer und Paprika würzen.

Tomatenmark zufügen, Rühren kurz anschwitzen. Mit 900 ml Wasser und Halbrahm ablöschen. Aufkochen lassen und anschliessend Spaghetti in die kochende Flüssigkeiten einbringen. Gemüsebrühe einrühren und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze ca 30 Minuten garen. Zwischendurch immer wieder gut umrühren, damit die Spaghetti die Flüssigkeit gut aufnehmen. Wenn die Flüssigkeit eindickt, etwas Gemüsebrühe und Rahm nachfüllen. Kurz vor Garende einen Schuss Sherry einrühren.

Spaghetti nochmals mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Die Hälfte des Parmesan darunter mischen und nochmals kurz erhitzen.

Gericht mit Parmesan und nach Belieben mit Basilikum garnieren.

En Guete!

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