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Peperoni-Rhabarbersalsa als Beilage zu Koteletts

Alles neu macht der Mai !

Wer kann sich das vorstellen: Eine pikante Rhabarbersalsa die zu vielen Fleischgerichten passt. Man kennt ja hauptsächlich nur den Rhabarberkuchen oder -kompott. Also mal was neues ausprobieren. Ihr werdet begeistert sein. Die Salsa kann warm oder kalt serviert werden. Gut passt es zu Schweinskoteletts oder Schweinenierstück aus der Pfanne oder  vom Grill. Dazu passt zum Beispiel Pommes, gekochte Kartoffeln, Kohlrabi und Rübligemüse.

Zutaten für 4 Personen
Sauce

300g Rhabarber
1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehe
1 rote Chilischote
2 Esslöffel brauner Zucker
1 Prise Salz
1 Rosmarinzweig
1 Orange (Blond Orange)
1 Esslöffel Olivenöl

Für die Salsa den Rhabarber rüsten und in dünne Scheiben schneiden. Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chilischote der Länge nach aufschneiden und entkernen. Anschliessend fein hacken. Die Rosmarinnadeln ebenfalls sehr fein schneiden. Den ausgepressten Orangensaft bereitstellen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Hitze wieder etwas reduzieren und bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten die Schalotten, Knoblauch, Chilischote und Rosmarin im Olivenöl andünsten.

Den Rhabarber mit dem Orangensaft und dem braunem Zucker dazugeben, mit Salz würzen und das Ganze offen bei mittlerer Hitze ca 10 Minuten kochen lassen. bis der Rhabarber fast zerfallen ist. Mit etwas Salz abschmecken und abkühlen lassen.  Zur Seite stellen.

Koteletts

4 Schweikoteletts, je ca.250g
1 Rosmarinzweig
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Esslöffel Bratbutter

Rosmarin fein hacken. Die Koteletts beidseitig mit Salz und PFeffer würzen und mit dem Rosmarin bestreuen.
Die Bratbutter in einer grossen Bratpfanne erhitzen und die Koteletts bei mittlerer Hitze beidseitig auf jeder Seite, je nach Dicke 4-5 Minuten anbraten.
Die Koteletts etwas neben dem Herd ruhen lassen und anschliessend auf vorgewärmten Tellern mit der Salsa servieren.

Beilagen: Ein Kohlrabigemüse passt sehr gut dazu und auch Pommes.

Anmerkung
Ich habe heute anstelle von Koteletts  (meine Frau mag keine Knochen am Fleisch)  Schweinsnierstück verwendet. Koteletts vom Grill eignen sich ebenfalls gut dazu sowie Lammkoteletts. Die Salsa kann bis zu 1 Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Lammrack mit Tomatenkartoffeln im Backofen

Allgemeines zu Lammfleisch:

Lammfleisch stammt von Tieren, die maximal 14 Monate alt sind und ein Schlachtgewicht zwischen 18 und 20 Kilo haben. Das an Ostern bevorzugte Milchlamm ist jünger und wiegt nur rund 8 bis 10 Kilo. Es wird ausschliesslich mit Milch gefüttert – daher der Name. Ältere Tiere werden als Schaffleisch deklariert. Der Fachmann erkennt sie an den zwei bis sechs Schaufelpaaren, den richtigen Zähnen, die nach dem Herausfallen der Milchzähne nachwachsen.

Gute Schlachtlämmer zeigen an Keule und Rücken einen guten Fleischansatz und eine dünne, helle Fettschicht. Grob strukturiertes Fett mit gelblicher Farbe kann entfernt werden, wenn man will, denn dieses Fett ist die Hauptursache, wenn Lammfleisch einen sehr intensiven Geschmack aufweist.

Zeitaufwand

Vorbereitung: 15 Minuten
Backen: 40-50 Minuten

Zutaten

400 g Kartoffeln
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 g Cherrytomaten
2 Stück Rosmarinzweige
6 Stück Thymianzweige
8 Basilikumblätter
2-4Stück Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl

Fleisch:
1 Stück Lammrack ca.600-700g
2 Stück Rosmarinzweige
4 Stück Thymianzweige
2 Esslöffel körniger Senf
2 Esslöffel Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Racks am Rückenknochen einschneiden, besser vom Metzger einfräsen oder mit dem Beil anhacken lassen, so dass die Koteletts besser getrennt werden können.

Zubereitung:

2 Gratinformen bereitstellen, die im Ofen nebeneinander Platz haben
Den Backofen auf 200(Umluft ca, 180°) Grad vorheizen.

Kartoffeln waschen und mit Küchenpapier trocknen. Dann der Länge nach halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben in die erste mit Olivenöl ausgepinselte Gratinform geben. Mit Salz und Pfeffer würzen

Jetzt die Cherrytomaten waschen, entstielen und ganz zwischen den Kartoffeln einlegen

Rosmarinnadeln und Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Mit den Salbeiblättchen über die Kartoffeln verteilen

Den Knoblauch schälen, fein hacken und in einem Schüsselchen mit dem Olivenöl mischen. Über die Kartoffeln und Tomaten verteilen

In den Ofen damit:

Inzwischen für das Fleisch Rosmarinnadeln und Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und hacken. In ein Schüsselchen geben und mit Senf, Olivenöl, etwas Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer mischen. Die Lammracks damit rundum bestreichen. In die zweite Gratinform legen.

Nach 20 Minuten Backzeit der Kartoffeln die Lammracks ebenfalls daneben einschieben und 17 (medium)–20 Minuten (noch gerade rosa) backen. (Je nach Grösse des Racks kann die Zeit auch erhöht werden)

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Folie bedeckt 5–8 Minuten stehen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann. Dann in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem entstandenen Bratensaft beträufeln. Etwas Tomatenkartoffeln daneben anrichten, den Rest separat dazu servieren.

Tessinerbraten

Zutaten

0.5 l Bouillon

5 Esslöffel Crème fraîche

4-5 Knoblauzehnen

2 Stück Lauch ohne Grün

2 Rüebli

1 Knolle Sellerie

Pfeffer

1/4 Ltr  Rotwein

1 kg Schweinebraten

300 g Speckscheiben

Für die Beilagen:

800-1000g Kartoffeln (Kartoffelstock)

2 dl Milch

40 g Butter

Salz, Muskatnuss gerieben

Gemüsse

je nach Saison (Karotten, Blumenkohl, Brockoli, etc) im Steamer oder auf Herd zubereiten.

Zubereitung

Fleisch mit Salz, Pfeffer und zerdrückter Knoblauchzehe gut einreiben, mit Speck umwickeln und binden. Wer sich diese Mühe sparen will kann den Tessinerbraten auch vom Metzger vorbereiten lassen.

Den Braten in einen Bräter legen. Rüebli, Lauch und Sellerie in kleine Stücke schneiden und um den Braten legen. Mit Bouillon begiessen und einen Deckel darüber geben.

Den Bräter in den Backofen schieben auf der unteren Ebene und bei 200 Grad etwa 120 Minuten braten. Zwischendurch Rotwein und bei Bedarf etwas Bouillon nachgiessen.

Braten herausnehmen und warm halten. Sauce mit Mixstab pürieren, Crème fraîche einrühren und würzen.

Kartoffelstock

Die Kartoffeln waschen, schälen und in grosse Würfel schneiden. In Salzwasser 25 – 30 Minuten gar kochen und das Wasser mit einem Sieb abgiessen.

Die Kartoffeln mit der Kartoffelpresse zerdrücken; mit der Kartoffelpresse sind sie sicherer, dass keine Knöllchen in der Kartoffelmasse hat.

2 dl Milch mit dem aufgefangenen  Kochwasser (1 dl) mischen. Butter im Milch-Kochwassergemisch zergehen lassen. Milch- Kochwassergemisch langsam, unter ständigem rühren zu den Kartoffeln beifügen.

Herd auf kleinere Stufe zurückschalten und alles kräftig durchrühren, bis der Kartoffelstock luftig und heiss ist.  Man sagt der Kochlöffel sollte ca 150 mal rund um die Pfanne gehen, damit der Kartoffelstock so richtig luftig und cremig wird.

Mit Salz und Muskat würzen und servieren.

En Guete

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