Heerbys Cooking

Das Ei

Ein
seines Wohlgeschmackes, seines Nährwertes und seiner vielfältigen
Verwendbarkeit wegen sehr geschätztes Nahrungsmittel ist das Ei. Die
bei uns hauptsächlich in Betracht kommenden Eier sind die des Huhns,
der Ente und der Gans; erstere sind zarter und wohlschmeckender,
letztere bedeutend grösser, fetter und haben einen gelberen Dotter.
Als Speise für sich sind sie aber weniger geeignet, weshalb sie auch
nur zur Zubereitung von Klössen und Nudeln benützt werden. Kiebitz-
und Möveneier können auch genossen werden, kommen aber nicht für
den täglichen Gebrauch, sondern als Delikatesse in Betracht.
Ausserdem sind die Eier oder Rogen einiger Fische,wie Hausen und Stör
unter dem Namen „Kaviar“ bekannt. Das Hühnerei, welches
durchschnittlich50—60 g wiegt, enthält 6 g Eiweiss, 6,5 g Fett, 32
g Wasser und 0,3 g Salze, der Rest entfällt auf die Schale. Diese
besteht hauptsächlich aus Kalk und ist mit unzähligen feinen Poren
versehen.
Das Eiweiss ist eine schleimige, durchsichtige Masse,
welche durch ein sehr feines, mit blossem Auge unsichtbares Netz
aneinanderhängt und die Flüssigkeit in sich einschliesst, welche
erst durch das Zerreissen oder Zerschlagen dieses Netzes heraustritt.
Das Eigelb oder der Eidotter enthält in grösserer Menge Fett,
ebenso Eiweiss, ausserdem Schwefel, Eisen, Phosphor und andere Salze.
Der Eidotter ist gleich dem Eiweiss von einem feinen Häutchen
umschlossen, weshalb beide gut geteilt werden können. Man verwendet
die Eier zu selbständigen Gerichten oder als Zutat zu anderen
Speisen, ferner als Bindemittel zu Klössen aller Art. Das zu Schnee
geschlagene Eiweiss dient als Lockerungsmittel vieler Gerichte. Auch
zum Klären von Sulzen und als Klebemittel findet dasselbe
Verwendung. Als alleiniges Gericht unterscheidet man zwei
Zubereitungsarten, das Kochen und das Backen. Zum Kochen der Eier
nehme man nur reines Wasser, da durch die Poren der Schale die
Flüssigkeit eindringt und die Eier jeden fremden Geschmack annehmen.
Dasselbe ist auch beim Färben der Ostereier der Fall, weshalb nu
giftfreie Farben verwendet werden dürfen. Rohe Eier mit Zucker,
Wein, Kognak oder Fleischbrühe verrührt, geben eine nahrhafte
Krankenspeise. Frische Eier sind ganz voll, dehnt sich beim Kochender
Inhalt aus, so zerplatzt die Schale. Um dem vorzubeugen, erwärmt man
sie vorher in warmem Wasser. Im Winter können die Eier leicht
gefrieren; um sie aufzutauen, legt man sie in kaltes Wasser. Den
Eierschnee verwendet man, um feine Speisen und Backwerk locker zu
machen. Man gewinnt ihn, indem man Dotter und Eiweiss trennt und
letzteres in einer Schüssel mit dem Schneebesen oder einer Gabel
schlägt. Der Zweck des Schlagens ist, die feinen Häutchen des
Eiweisses zu zerreissen und die einzelnen Zellchen mit Luft zu
füllen. In Zugluft wird das Steif werden des Eiweisses am
schnellsten bewirkt, da in diesem Fall die sich bildenden Bläschen
die Luft sehr rasch einschliessen. Die Eier sind selbstverständlich
um so wohlschmeckender, je frischer sie sind. Man muss deshalb die
Unterscheidungsmerkmale frischer und älterer Eier kennen. Frisch ist
ein Ei, wenn es gegen das Licht gehalten, durchscheinend ist. Auch
darf ein frisches Ei beim Schütteln nicht schwappeln, weil ein
solches noch vollständig voll ist. Bei älteren Eiern ist die darin
enthaltene Flüssigkeit durch die Poren der Schale verdunstet,
infolgedessen ein leerer Raum entsteht und so das Schwappeln der Eier
verursacht wird. Bekanntlich find die Eier im Frühjahr und Sommer
bedeutend billiger als im Winter, und deshalb sollte man sich in
ersteren Jahreszeiten den Wintervorrat einlegen; denn die Eier können
längere Zeit frisch erhalten werden, wenn sie zweckmässig
anfbewahrt werden. Es kommt vor allem darauf an, sie von der Luft
abzuschliessen, da diese die Ursache der Zersetzung des Eiweisses
ist, indem sie durch die Poren der Schale eindringt. Man legt zu
diesem Zweck die Eier in Kalkwasser oder Wasserglas (Frühjahrseier),
Spreu, Kleie oder Holzasche, getrocknetes Salz (Septembereier).
Bewahrt man kleinere Vorräte auf Eierständern auf, muss man sie ab
und zu umwenden, da der schwere Dotter das Eiweiss durchbricht, sich
an der Schale festsest und somit die Zersetzung bewirkt. Man kann den
Inhalt der Eier auch durch Bestreichen der Schale mit Öl, Paraffin
oder ähnlichen Stoffen von der Luft abschliessen, doch ist dieses
Verfahren deshalb weniger empfehlenswert,

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