Heerbys Cooking

Die Milch

Die
Milch ist unser vollkommenstes und wichtigstes Nahrungsmittel, da sie
alle dem Körper nötigen Nährstoffe, nämlich Wasser. Fett, Eiweiss
oder Käsestoff, Milchzucker und Salze in richtiger Zusammensetzung
enthält. Sie dient Kindern in den ersten Lebensjahren als
vollständig ausreichende Nahrung und auch Kranke können ihr Leben
längere Zeit damit erhalten. Bei uns wird meistens Kuh-, selten
Ziegenmilch verwendet, da letztere einen sehr herben Geschmack und
Geruch hat. Bewohner anderer Länder geniessen Pferde-, Esel-, Kamel-
oder Renntiermilch.

Man unterscheidet Voll- und Magermilch. Vollmilch nennt man die Milch, wie sie uns das Tier liefert. Sie enthält 88 Prozent Wasser, 6 Prozent Milchzucker, 4 Prozent Eiweiss- oder Käsestoff,4 Prozent Fett und Salze. Der Milchzucker bewirkt den süssen Geschmack der Milch, beim Sauer werden derselben verwandelt sich dieser Zucker durch Gärung in Säure.
Das Fett oder der Rahm dient zur Bereitung von Butter.
Der Eiweiss- oder Käsestoff zu Käse.
Die Salze tragen zur Knochenbildung bei. Kennzeichen guter Vollmilch sind gelblich-weisse Farbe, ein guter, milder Geschmack und Geruch, auch darf sich bei längerem Stehen kein Bodensatz bilden. Ein Tropfen auf den Fingernagel gegeben, soll die gewölbte Gestalt nicht verlieren und im Wasser untersinken, nicht zerfliessen. Bei längerem Stehen sammelt sich das Fett an der Oberfläche der Milch und kann als Rahm abgenommen werden; es bleibt die Magermilch zurück. Diese ist trotz des geringeren Fettgehaltes ein nahrhaftes und billiges Nahrungsmittel. Magermilch hat eine bläulich-weisse Farbe; leider dient sie häufig als Fälschungsmittel der Vollmilch und wird ihre Farbe durch Zusätze von Gips, Kalk, Schwerspat u. dgl. zu verbessern gesucht, was sich aber an dem Bodensatz erkennen lässt.
Zur Aufbewahrung der Milch verwendet man Töpfe aus Glas, Porzellan, Email und Steingut. Die Milchtöpfe müssen peinlich sauber gehalten werden, mit heissem Wasser ausgespült und mit kalten: nachgeschwenkt werden. Da sich in den Poren der Glasur mit der Zeit Milchreste ansammeln, so müssen die Töpfe von Zeit zu Zeit ausgekocht oder an der Sonne oder im Backofen ausgebäht werden, um alle Gärungserreger zu vernichten. Man: nennt dieses Verfahren das „Süssmachen“der Töpfe. Da die Milch leicht sauer wird, bewahrt man sie an einem kühlen Orte auf. Im Sommer stellt man sie in den Keller oder in kaltes Wasser, das öfters erneuert werden muss. Lässt man Milch einige Stunden ruhig stehen, so bildet sich an der Oberfläche eine Fettschicht,die bei fettreicher Milch zu beträchtlicher Dicke anwächst. Dieselbe besteht aus vielen kleinen Fettkügelchen und heisst Rahn:, dann auch Sahne, Obers, Niddel oder Schwand. Bleibt frische, unabgekochte Milch längere Zeit stehen, so wird sie, wie dies schon oben erwähnt, sauer und der Käse-oder Eiweissstoff gerinnt. Sauer gewordene Milch nennt man Sauer- oder Dickmilch oder gestandene Milch. Sauermilch ist ihres frischen Geschmackes wegen sehr beliebt, namentlich im Sommer. Mit Brot und Kartoffeln genossen, bildet sie eine ebenso nahrhafte als wohlschmeckende und billige Speise. aus dem süssen, sowie dem sauren Rahm wird die Butter gewonnen, deren Rückstand, die Buttermilch, ein erfrischendes und nahrhaftes Getränke abgibt. Will man die Milch längere Zeit süss erhalten, so kocht man sie ab. Man verwendet einen eigens zu diesem Zweck bestimmten Tops, am besten eine Messingpfanne. Vor dem Abkochen empfiehlt es sich, den Topf mit kaltem Wasser auszuschwenken, um das Anbrennen zu verhüten. Um dem Überlaufen vorzubeugen, kann man sich der sog. Milchhüter bedienen. Nach dem Kochen lässt man die Milch in offenem Topfe erkalten und stellt sie, nachdem dies geschehen, zngedeckt an einen kühlen Ort. Während des Kochens oder solange die Milch noch heiss ist, soll sie nicht zugedeckt werden, da mit dem Dampf Bestandteile entweichen,

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