Heerbys Cooking

Die Kartoffel

Eines der weit verbreitetsten Nahrungsmittel ist die Kartoffel. Obgleich sie
noch nicht so sehr lange bei uns heimisch ist, hat sie sich doch zu
einem Volksnahrungsmittel herausgebildet. Die ursprüngliche Heimat
der Kartoffel sind Peru und Chile, zwei Länder an der Südwestküste
Südamerikas, an der Küste des grossen Ozeans. Als die Spanier in:
Anfänge des 16. Jahrhunderts unter Karl V. Diese Länder entdeckten
und in Besitz nahmen, brachten sie die in Europa bisher unbekannte
Pflanze mit, doch fand sie nicht viel Verbreitung.Am Ende des 16.
Jahrhunderts brachte der englische Seefahrer Vorurteile gegen die
neue Frucht noch grob. In Deutschland fand die Kartoffel erst viel
später, etwa um die Mitte des 18. Jahrhunderts, Eingang. Besonders
verdient um ihre Verbreitung machten sich der König von Preussen,
Friedrich der Grosse und in Baden der Markgraf und spätere
Grossherzog Karl Friedrich der Gesegnete. Die Pflanze wurde als
Seltenheit in botanischen Gärten gepflanzt und ihre Blüte erschien
auf fürstlichen Tafeln als Zierpflanze. Erst Teuerungen und
Missernten brachten das Volk zur Einsicht und allmählich fand die
Knolle solchen Anklang, dass wir sie heute nicht mehr entbehren
könnten.

Die Kartoffelpflanze gehört zu den giftigen Nachtschattengewächsen; sie gedeiht in jedem Boden und bei jeder Witterung, selbstverständlich auf Kosten der Schmackhaftigkeit und Ausgiebigkeit ihrer Knollen. Essbar sind von der Kartoffelpflanze die unterirdischen Knollen, welche aber keine Wurzeln, sondern Verdickungen der unterirdischen Stengel sind. Giftig sind im Herbst die Beeren der Pflanze und im Frühjahr die Keime der Knolle, welche daher vor dem Gebrauch zu entfernen sind. Das Kartoffelkraut ist als Viehfutter nicht verwendbar, es wird zwar in futterarmen Gegenden gekocht verfüttert, meistens aber unmittelbar nach der Ernte verbrannt und die Asche als Dung verwendet.

An Nährstoffen enthält die Kartoffel durchschnittlich 20 A Stärkemehl,
1—2>A Eiweiss, 1A Salz, der Hauptbestandteil ist Wasser. Ans
dieser Zusammensetzung geht hervor, dass zur Kartoffel eine eiweiss-
und fettreiche Zukost oder Zubereitung mit diesen Stoffen nötig ist,
da die Kartoffel an diesen Stoffen arm ist. Es werden überaus viele
Sorten von Kartoffeln angebaut, Man unterscheidet sie der Farbe,
Form, Grösse, Schalenbeschaffenheit, Reifezeit und dem
Stärkenmehlgehalt nach. Der Farbe nach unterscheidet man Weisse,
gelbe, rote und bläuliche, der Form nach runde und lange Kartoffeln.
Der Grösse nach haben wir grosse,mittlere und kleine, der
Schalenbeschaffenheit nach rauhe und glatte Kartoffeln. Die
rauhschaligen gelten für mehliger als die glattschaligen. Der
Reifezeit nach gibt es Früh- und Spätkartoffeln. Die Frühkartoffeln
eignen sich weniger zum Wintervorrat, weil sie reich an Wasser sind.
In sandigem Boden und bei günstiger Witterung entwickelt sich die
Kartoffel am besten, während Lehmboden und Nässe auf die
Entwicklung des Stärkemehls ungünstig einwirken. Sie wird dann
schlissig und speckig. Die Verwendung der Kartoffel ist eine äusserst
vielseitige. Nicht nur im Haushalt als Speise, auch als Viehfutter
und in der Industrie zur Herstellung von Stärke, Stärkemehl,
Kartoffelsago und Suppe, Schalen-, Salz-, perästete und gedämpfte
Kartoffeln, als Gemüse, Klösse, Salat, Schupfnudeln, Brei und
andere Gerichte. Zu Kartoffelfpeisen, bei welchen die Kartoffeln ihre
Form behalten sollen, wie z. B. Salat und Rahmkartoffeln, nimmt man
die weniger mehligen Sorten, weil sie nicht so leicht zerfallen. Zu
Gemüsen oder solchen Gerichten, bei welchen es weniger auf die
Erhaltung der schönen Form ankommt, sind mehligere Sorten
vorzuziehen. Als Brei sind Kartoffeln am leichtesten, als Salat am
schwersten verdaulich. Zum Kochen wähle man Kartoffeln von der
gleichen Grösse und Sorte, damit sie gleichmässig weich werden. Sie
müssen sauber gewaschen und wenn sie geschält werden, muss dies
dünn geschehen, da das wenige Eiweiss, welches die Kartoffel
enthält, unmittelbar unter der Schale liegt.

Rohe Kartoffeln schäle man kurz vor dem Gebrauch und lege sie bis dahin
ins Wasser, denn an der Luft färben sie sich braun. Man stellt die
Kartoffeln zum Kochen immer mit kaltem Wasser auf, weil dadurch das
Stärkemehl sowohl ausgiebiger als auch leichter verdaulich wird. Das
Kochen soll möglichst rasch erfolgen. Kurz vor dem Weich werden
schüttet man das Wasser ab und lässt die Kartoffeln an der Seite
des Herdes bei halbgeöffneten Topfe gar dämpfen. Sie werden dadurch
viel mehliger, denn die Feuchtigkeit, die sie noch enthalten,
entweicht als Dampf. Gekochte Kartoffeln dürfen nicht lange bis zum
Gebrauch stehen, denn sie verlieren dadurch ihren Wohlgeschmack und
werden schwerverdaulich. Im Frühjahr legt man die Kartoffeln vor dem
Gebrauch eine Zeitlang ins Wasser, wodurch sie wieder schmackhafter
werden. Man kann ihren Wohlgeschmack auch dadurch verbessern, dass
man der Länge nach ringsum einenStreifen Schale abschält, wodurch
das Wasser, welches man um diese Zeit besser heiss zugibt, leichter
eindringen und das Stärkemehl besser aufquellen kann.

AlsFutter der Haustiere, namentlich der Schweine, wird die Kartoffel
sehr viel benützt, denn sie befördert den Fettansatz.

Der Wintervorrat sollte erst Ende Oktober oder Anfang November nach einer vorgenommenen Kochprobe eingelegt werden. Gute Kartoffeln müssen vollkommen reif, an Grösse und Farbe je nach der Sorte möglichst gleichmässig sein. Narben und Keimstellen sollen sie nicht haben, weil dadurch beim Gebrauch viel Abfall entsteht. Sie dürfen sich nicht weich und schwammig anfühlen und innen keine Flecken haben. Schneidet man eine Kartoffel quer durch, so muss die Schnittfläche beim Aneinanderreiben schaumig werden. Aufbewahrt wird der Wintervorrat in luftigen, trockenen, kühlen und nicht zu Hellen Kellern; an manchen Orten in eigens dazu hergerichteten Erdlöchern, den sogenannten Mieten. Diese 2—4 in lang, 1—2 in breit, 1 in tief angelegt, die obere Kante muss des Luftzufuhrs wegen offen bleiben und wird erst bei eintretendem Frost mit Stroh oder Erde zugedeckt. Die Keller, in welchen Kartoffeln überwintert werden, müssen trocken und luftig sein, da letztere ihres Wassergehaltes wegen leicht faulen. Am besten bewahrt man sie in Kisten mit etwas erhöhtem Lattenboden, nach Sorten gelagert, aus. Die Keller sollen dunkel und kühl sein, um das Keimen der Kartoffeln so lange als möglich zu verzögern. Will oder muss man ausgewachsene Kartoffeln verwenden, so bricht man die Keime aus und schneidet die Keimstellen aus, denn diese Stellen enthalten das den Nachtschattengewächsen eigene Gift, das Solanin, das auf den menschlichen Organismus gesundheitsschädlich wirkt. Die Keime dürfen erst kurz vor dem Gebrauch der Kartoffel entfernt werden, da sich an diesen Stellen Flecken bilden und die Kartoffel fault. Ist die Temperatur im Keller eine sehr niedere, so erfrieren die Kartoffeln leicht, sie müssen daher gut vor Frost durch Zudecken mit Stroh, Tüchern und dergl. geschützt werden. Die Poren ziehen sich durch Frost zusammen, der Zucker kann nicht verdunsten und die Kartoffel bekommt den eigentümlich widerlich süssen Geschmack. Sie kann wieder einigermassen brauchbar gemacht werden, indem man sie in einen warmen Raum bringt und hier einige Zeit liegen lässt. Doch ist sie als menschliche Nahrung nicht geniessbar; man verfüttert sie gekocht den Tieren. In nassen Jahrgängen, in welchen die Kartoffeln leicht faulen, kann dieses etwas verhütet werden, indem man zwischen die Kartoffel lagenweise eine Handvoll Holzasche oder schwarzen Kalk streut.

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