Lebkuchen

nach Grossmutters Rezept

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Lecker diese Lebkuchen – machen süchtig

Einfache,
weisse Lebkuchen.

Zut.:4 Eier, 1 Pfd. Zucker, 60 g feingewiegte Mandeln, 60 gfeingeschnittenes Zitronat, 60 g feingeschnittenes Orangenat, 20 g Zimt, 5 g feine Nelken, V, Teel. Pottasche, 1 Pfd. Mehl. — ZurGlasur: 200 g Staubzucker, 4 Eßl. heißes Wasser.

Eier und Zucker rührt man 1 Std. schaumig, gibt die vorgerichteten Zutaten, Pottasche und das gesiebte Mehl zu und arbeitet die Masse auf ein Nudelbrett leicht zusammen. Nachdem der Teig 1/2 Std. geruht hat wellt man ihn 1/2 cm dick aus, schneidet 4 cm breite und 7 cm Lebkuchen,setztdieseaufein vorgerichtes Blech und bäckt sie in mässig heissem Ofenhellgelb.

Orangenat und Zitronat fein hacken

Zutaten  und Mehl in die Masse einarbeiten

Nach Belieben kann man die Lebkuchen auch über Nacht trocknen lassen.Nach dem Backen überzieht man sie mit Wasserglasur. Backzeit: 35—40Min. (Stückzahl: 64.)

Springerle

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(Wikipedia) Springerle (in der SchweizAnisbrötli oder Springerli – im fränkischen RaumEierzucker genannt) ist ein traditionelles Festtagsgebäck aus einem Anis-Eierschaumteig. Es wurde sowohl an kirchlichen Feiertagen (Ostern, Pfingsten und Weihnachten) als auch zu familiären Festen (Hochzeit, Taufe) mit jeweils passenden Motiven gebacken. Sie gehören wie Spekulatius zum Bildgebäck. Springerle sind in Süddeutschland, Teilen von Österreich, der Schweiz, im Elsass und Ungarn bekannt. (In lothringischen Rezepten für sogenanntes „Pain d’anice“ finden sich dieselben Zutaten- und Zubereitungsangaben, jedoch werden dabei keine Model mehr verwendet.)Der Name, der süddeutsche Diminutiv von Springer, kommt entweder von einem beliebten Motiv, einem Reiter (Springer) oder, was sehr viel wahrscheinlicher ist, vom Aufspringen (Aufgehen) beim Backen. Beim Backen wächst der Teig auf die doppelte Höhe, dabei bildet sich am unteren Rand ein „Fuß“.

Historisches

Wann genau die Springerle erfunden wurden, ist unbekannt. Mindestens seit dem Mittelalter gibt es Model aus Stein, Metall, Keramik oder Holz, um Gebäck mit Bildern zu versehen. Ihren Ausgangspunkt nahm die Entwicklung in der kirchlichen Hostienbäckerei. Die ersten Springerle-Motive waren kirchlichen Ursprungs. Es wurden biblische Geschichten oder christliche Symbole dargestellt. Weihnachtliche und österliche Motive waren sehr beliebt.

Im 17. und 18. Jahrhundert setzten sich mehr und mehr weltliche Motive durch. Den Anfang machten heraldische Motive. Die Themen Glück, Liebe und Fruchtbarkeit waren im 17. bis 19. Jahrhundert stark vertreten. Modisch gekleidete Damen, prächtig geschmückte Reiter, Liebeskutschen, Fruchtbarkeits- und Liebessymbole sind in alten Modeln erhalten geblieben. Entsprechend den Motiven wurden die Springerle zur Verlobung, Hochzeit und als Werbegeschenk verschenkt.

Die Model

Model-Holzwalze von meiner Grossmutter
Model-Holzwalz

Das übliche Material für Holzmodel ist Birnenholz. Es ist hart, splittert kaum und seine Härchen richten sich nicht auf, wenn es nass wird. Dadurch werden auch feinste Ziselierungen auf den Plätzchen sichtbar. Das Modelstechen gehörte lange Zeit zum Handwerk der Konditoren oder Zuckerbäcker. Model gehören zur Volkskunst und sind selten signiert. Heutige Model werden meist mit Hilfe von Fräsen hergestellt oder in Kunstholz gegossen.

Grossmutters Springerle Rezept

Originaltext- unten übersetzt

Springerle.

Zutaten.: 5 Eier, 1 Pfd. Zucker, 1 1/4 Pfd. Mehl, 2g Ammonium, 1 Teel. Anis. Zum Bestreuen des Bleches: 1 Teel. Anis, Wachs.

 Zuckerund Eier werden 1 Std. tüchtig gerührt, sodann Ammonium, verlesenen Anis, .sowie das gesiebte, gut trockene Mehl zu gegeben. (Man hängt das Mehl in einem Säckchen 14 Tage in die Nähe des Ofens.) Der Teig wird auf dem Wellbrett glatt zusammen gearbeitet, 3/4 cm dickausgewellt und ein Stück davon auf eine mit Mehl bestäubte Holzformgelegt. Mit deinem Ballen der mit Mehl bestäubten Hand drückt man denTeig in die Form ein und wellt hierauf die Fläche wieder glatt,wobei zu beachten ist, daß der Teig nicht über den Rand hinausgewellt wird. Nun schneidet oder rädelt man die Springerle auseinander, setzt sie auf ein bestrichenes, mit Mehl und Anis bestreutes Brett und läßt sie über Nacht in einein Warmen Zimmer stehen. Die Springerle werden sodann auf ein bestrichenes mit Mehlbestäubtes Blech gesetzt und in einem abgelühlten Ofen 1 Std. gebacken; sie müssen oben schön weiß, unten gelb sein und sollen schöne Füßchen haben und nicht hohl sein. Die Springerle sollen2—3 Wochen vor Gebrauch gebacken werden. (Stückzahl: 60—80.)

Es gibt viele verschiedene Rezepte für Springerle, teils auch bekannt als Anisbrötli, Chräbeli etc.
Und so erstellt Margareta meine Springerle her:

Zutaten:
5 Eier
500g Puderzucker
1 Prise Salz
1 Esslöffel Kirsch (Zuger Kirsch)
1 1/2 Esslöfel ganze Anis
550g Mehl

Zubereitung:

 DieEier und Puderzucker in eine Schüssel geben, mit Rührwerk sehr gut schaumig rühren. Salz, Kirsch und Anis dazugeben und das Mehl darunter mischen, leicht zusammenkneten. Teig etwas ruhen lassen.

Formen:

Holzbrett mit Mehl wenig bestäuben. Teig zwischen zwei 1 cm dicke Kanthölzer auswallen. Mit dem bemehltem Modelwallholz (noch von Grossmutter) die Bildchen gut aufwallen, ausschneiden und auf ein mit Butter eingefettetes Blech legen. Mindestens 24 Stunden trocknen lassen.

Zwischen zwei 1cm Kanthölzern und Klarsichtfolie  auswallen
Mit der Modelwalze  modelieren
Danach mit einem breiten Messer zuschneiden und auf Blech legen
Auf dem Blech offen mindestens 24 Std trochnen lassen.

Backen:

20-35Minuten bei schwacher Hitze (140 Grad) im unteren Drittel des nichtganz geschlossenen vorgeheizten Backofens. Wenn die Springerlesogenannte Füsse bekommen sind sie bald fertig. Kontrollieren ob der Boden etwas gelblich ist. Nicht zu lange drin lassen, sonst werden sie hart.

Aufbewahren:

Die Springerle in ein grosse Blechdose mit Deckel geben und dazu einen Apfel hineinlegen. So werden die Springerle nicht hart.



Vanillesoße

zu Dampfnudeln und kalten Mehlspeisen

Bei der Vanillesoße kann man eigentlich nicht viel falsch machen. Dies ist ein altbekanntes Rezept. Beliebt zu Dampfnudeln, Kuchen, Apfelstrudel, Apfelküchlein – bei vielen Desserts nicht wegzudenken. Am besten schmeckt sie hausgemacht mit echter Vanille.

Zutaten:
1 Vanilleschote
1 EL Vanillezucker
375 ml Milch
3 Eigelb
1 Tl Maisstärke
60g Zucker

Zubereitung:

Vanilleschote aufschneiden, Mark herauskratzen in den Topf mit der Milch geben.

Auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Immer mal umrühren, damit es nicht ansetzt.
In der Zwischenzeit Eigelb, Zucker, Vanillezucker und Stärkemehl glatt rühren.

Wenn es im Topf gekocht hat, die Temperatur runter schalten. Etwas Milch unter Rühren zum Eigemisch geben, damit das Ei nicht gerinnt.

Nun das Eigemisch zu der restlichen Milch geben und alles gut einrühren, es darf nicht kochen. Unter Rühren langsam wieder erhitzen.

Sauce durch ein Sieb in eine Schüssel giessen. Saucenoberfläche sofort mit Klarsichtfolie bedecken, damit sich an der Oberfläche keine Haut bilden kann. Sauce auskühlen lassen.

Peperoni-Rhabarbersalsa als Beilage zu Koteletts

Alles neu macht der Mai !

Wer kann sich das vorstellen: Eine pikante Rhabarbersalsa die zu vielen Fleischgerichten passt. Man kennt ja hauptsächlich nur den Rhabarberkuchen oder -kompott. Also mal was neues ausprobieren. Ihr werdet begeistert sein. Die Salsa kann warm oder kalt serviert werden. Gut passt es zu Schweinskoteletts oder Schweinenierstück aus der Pfanne oder  vom Grill. Dazu passt zum Beispiel Pommes, gekochte Kartoffeln, Kohlrabi und Rübligemüse.
Zutaten für 4 Personen
Sauce

300g Rhabarber 1 Schalotte 1-2 Knoblauchzehe 1 rote Chilischote 2 Esslöffel brauner Zucker 1 Prise Salz 1 Rosmarinzweig 1 Orange (Blond Orange) 1 Esslöffel Olivenöl Für die Salsa den Rhabarber rüsten und in dünne Scheiben schneiden. Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chilischote der Länge nach aufschneiden und entkernen. Anschliessend fein hacken. Die Rosmarinnadeln ebenfalls sehr fein schneiden. Den ausgepressten Orangensaft bereitstellen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Hitze wieder etwas reduzieren und bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten die Schalotten, Knoblauch, Chilischote und Rosmarin im Olivenöl andünsten.

Den Rhabarber mit dem Orangensaft und dem braunem Zucker dazugeben, mit Salz würzen und das Ganze offen bei mittlerer Hitze ca 10 Minuten kochen lassen. bis der Rhabarber fast zerfallen ist. Mit etwas Salz abschmecken und abkühlen lassen.  Zur Seite stellen.
Koteletts

4 Schweikoteletts, je ca.250g 1 Rosmarinzweig Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 Esslöffel Bratbutter Rosmarin fein hacken. Die Koteletts beidseitig mit Salz und PFeffer würzen und mit dem Rosmarin bestreuen. Die Bratbutter in einer grossen Bratpfanne erhitzen und die Koteletts bei mittlerer Hitze beidseitig auf jeder Seite, je nach Dicke 4-5 Minuten anbraten. Die Koteletts etwas neben dem Herd ruhen lassen und anschliessend auf vorgewärmten Tellern mit der Salsa servieren. Beilagen: Ein Kohlrabigemüse passt sehr gut dazu und auch Pommes. Anmerkung Ich habe heute anstelle von Koteletts  (meine Frau mag keine Knochen am Fleisch)  Schweinsnierstück verwendet. Koteletts vom Grill eignen sich ebenfalls gut dazu sowie Lammkoteletts. Die Salsa kann bis zu 1 Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Risotto a la Italia nach Heerbys Art

Pouletfile, Zwiebeln und Knoblauch kleinschneiden und im Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Nicht auf höchster Stufe anbraten, darauf achten dass die Zwiebeln und Knoblauch nicht braun werden. Poulet herausnehmen und beiseite stellen.
REis zu den Zwiebeln und dem Knoblauch geben und solange dünsten bis bis er glasig wird. Reis mit Gemüsebouillon ablöschen. Die Gemüsebouillon muss den Reis komplett bedecken. Reis nun bei geringer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Mit Oregano würzen.

Zwischenzeitlich vorbereiten

Paprikaschote, getrocknete Tomaten und Oliven in kleine Stücke schneiden. Behalten Sie den Reis immer im Auge, damit er nicht ansetzt. Eventuell Gemüseboullion nachgeben. Nach ca. 15-20 Minuten ( kontrollieren, dass der Reis noch leicht bissfest ist) Paprika getrocknete Tomaten, Oliven und Poulet zum Reis geben. Alles nochmals kurz erhitzen. Anschliessend mit Balsamico ( je nach Geschmack) Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken.
Wenn der Reis gar ist (nicht matschig werden lassen) den Ziegenkäse und Mascarbone unterziehen und 1 2 Minuten nochmals erhitzen. Servieren.

En Gueta!

Zutaten für 2-3 Personen

200g Reis
200g Pouletfile (Hähnchen)
2  Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1  rote Paprika
1 kl. Glas grüne Oliven
125 g getrocknete Tomaten in Öl
100 g Ziegenkäse
100 g Mascarbone
Olivenöl
ca. 600-700 ml Gemüsebouillon
Aceto balsamico
Oregano
Salz und Pfeffer

Schweinefleisch nach Elsässer Art.

Zutaten:

2 Pfd. Schweinefleisch
1 1/2 EL Salz
3 Pfd. Kartoffeln,
1 Zwiebel
1/2 Lt Wasser
2-3 EL Essig

Die Kartoffeln werden geschält, in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten,die Zwiebel in 4 Teile geteilt. Das Fleisch am besten vom Bug oder Hals mit einer dicken Fettschichte versehen, wird gewaschen, geklopft und mit Salz eingerieben. In einen breiten irdenen Topf oder in Ermangelung eines solchen eine irdene Schüssel gibt man Wasser, Essig und die Hälfte der Kartoffeln, bestreut mit Salz, legt das Fleisch nebst Zwiebel in die Mitte darauf und schichtet den Rest der Kartoffeln aussen herum. Man stellt das Gefäss in den heissen Backofen, wo man die Speise im Zeitraum 1 1/2—2 Std. gar werden lässt. Von Zeit zu Zeit übergiesst man die Oberfläche mit der ausgekochten Brühe. Sollten die Kartoffeln besonders mehlig sein muss man etwas mehr Wasser zugiessen.

Anmerkungen und Bilder folgen.

Kotelettes nach Nelson

Kochbuch der Haushaltungs- und Kochschule des Bad. Frauenvereins, Abt. 1: mit einem Anhang für Haushaltungskunde 1911, Nr. 439

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

2 ½ – 3 Pfund Kalbskotelettes
1 EL Salz
Prise Pfeffer
40g Fett

Zur Fleichfülle:

200g Schweinefleisch ohne Knochen, (eventuell gehacktes)
1 Ei
1 Brötchen
½ EL Zwiebel
½ EL Petersilie
1 TL Salz
Prise Pfeffer
Muskat

Zum Belegen:

2 EL Käse (Schweizer- oder Parmesan)
1/8 L Sauer-Rahm
1/8 L Fleischbrühe
2 EL Wein

Dazu verwendet man 6 vorgerichtete Kalbskotelettes oder man nimmt Kalbfleisch vom Schlegel, schneidet handgrosse Stücke davon, klopft sie, und formt sie rund. Alsdann werden sie mit Salz und Pfeffer bestreut, in eine mit heissem Fett versehene Bratpfanne gegeben und folgende Farce darauf gestrichen. Das gehackte Schweinefleisch wird mit dem abgeriebenen, eingeweichten, ausgedrückten und verzupften Brötchen, feingedämpfter Zwiebel und Petersilie und mit dem Ei, Salz, Pfeffer und Muskat gut vermengt. Über die Fülle streut man geriebenen Schweizer- oder Parmesankäse und lässt die Kotelettes im Backofen unter Begiessen braten. Sobald sie anfangen braun zu werden, bedeckt man Sie mit saurem Rahm, gibt den Wein und die Fleischbrühe zu und lässt sie weich dämpfen. Die Kotelettes werden mit dem entstandenen Beiguss serviert.

Anmerkung von Heerby:

Ich habe dazu noch Tomaten ( der Garten gibt derzeit viel davon ab) im Backofen mitgedämpft. Bei reichlicher Füllmenge braucht es dazu ausser Gemüse keine weiteren Beilagen.

Ansonsten passen dazu Rösti oder auch Teigwaren.

Kotelettes nach Nelson

Lammrack mit Tomatenkartoffeln im Backofen

Allgemeines zu Lammfleisch:

Lammfleisch stammt von Tieren, die maximal 14 Monate alt sind und ein Schlachtgewicht zwischen 18 und 20 Kilo haben. Das an Ostern bevorzugte Milchlamm ist jünger und wiegt nur rund 8 bis 10 Kilo. Es wird ausschliesslich mit Milch gefüttert – daher der Name. Ältere Tiere werden als Schaffleisch deklariert. Der Fachmann erkennt sie an den zwei bis sechs Schaufelpaaren, den richtigen Zähnen, die nach dem Herausfallen der Milchzähne nachwachsen.

Gute Schlachtlämmer zeigen an Keule und Rücken einen guten Fleischansatz und eine dünne, helle Fettschicht. Grob strukturiertes Fett mit gelblicher Farbe kann entfernt werden, wenn man will, denn dieses Fett ist die Hauptursache, wenn Lammfleisch einen sehr intensiven Geschmack aufweist.

Zeitaufwand

Vorbereitung: 15 Minuten
Backen: 40-50 Minuten

Zutaten

400 g Kartoffeln
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 g Cherrytomaten
2 Stück Rosmarinzweige
6 Stück Thymianzweige
8 Basilikumblätter
2-4Stück Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl

Fleisch:
1 Stück Lammrack ca.600-700g
2 Stück Rosmarinzweige
4 Stück Thymianzweige
2 Esslöffel körniger Senf
2 Esslöffel Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Racks am Rückenknochen einschneiden, besser vom Metzger einfräsen oder mit dem Beil anhacken lassen, so dass die Koteletts besser getrennt werden können.

Zubereitung:

2 Gratinformen bereitstellen, die im Ofen nebeneinander Platz haben
Den Backofen auf 200(Umluft ca, 180°) Grad vorheizen.

Kartoffeln waschen und mit Küchenpapier trocknen. Dann der Länge nach halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben in die erste mit Olivenöl ausgepinselte Gratinform geben. Mit Salz und Pfeffer würzen

Jetzt die Cherrytomaten waschen, entstielen und ganz zwischen den Kartoffeln einlegen

Rosmarinnadeln und Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Mit den Salbeiblättchen über die Kartoffeln verteilen

Den Knoblauch schälen, fein hacken und in einem Schüsselchen mit dem Olivenöl mischen. Über die Kartoffeln und Tomaten verteilen

In den Ofen damit:

Inzwischen für das Fleisch Rosmarinnadeln und Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und hacken. In ein Schüsselchen geben und mit Senf, Olivenöl, etwas Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer mischen. Die Lammracks damit rundum bestreichen. In die zweite Gratinform legen.

Nach 20 Minuten Backzeit der Kartoffeln die Lammracks ebenfalls daneben einschieben und 17 (medium)–20 Minuten (noch gerade rosa) backen. (Je nach Grösse des Racks kann die Zeit auch erhöht werden)

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Folie bedeckt 5–8 Minuten stehen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann. Dann in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem entstandenen Bratensaft beträufeln. Etwas Tomatenkartoffeln daneben anrichten, den Rest separat dazu servieren.

Steak mit Speckkartoffeln

Grill vorbereiten

Grill anheizen mit trockenem Buchen- oder Obstbaumholz. Feuerraum und Abzugsrohr offen lassen damit das Feuer gut durchzieht. Nach kurzer Zeit reduziert sich der Rauch deutlich auf ein Minimum.

Steaks

Steaks leicht ölen und mit BBQ Gewürze bestreuen. Oder mit eigener Marinade bestreichen. 1/2 Stunde ziehen lassen.

Kartoffeln

Kartoffeln kochen und abkühlen lassen. Schälen und der Länge nach halbieren. Käse(Emmentaler, Appenzeller o.a.) zwischen die Kartoffelnhälften legen. Mit Speck umwickeln und mit Zahnstochern fixieren.

Grillieren

Ist im Garraum des Farmergills ein Temperatur von ca. 200° kann mit dem grillieren begonnen werden.
In den Garraum die Roste einlegen. Steacks in der Nähe des Feuerraumes platzieren. Kartoffeln etwa in der Mitte. Deckel zum Garraum schliessen. Steaks und Kartoffeln immer wieder wenden und den Garpunkt kontrollieren.
So lässt es sich am besten Grillieren wie auf einem normalen Grill nur gesünder da das Grill nicht über dem Feuer liegt. Die Steaks bleiben saftig und nehmen einen rauchigen Holzgeschmack an.

Dazu passt: Salat, Knoblauchbrot

En Guete

Bodenseefelchenfilet mit italienischem Flair

Zutaten für 4 Personen

4-6 Bodenseeflechen je nach Grösse
1 Zwiebel gehackt
3 Knoblauchzehen in feine Scheiben geschnitten
1 Rote und eine grüne Peperoni in Streifen geschnitten
2-3 fleischige Tomaten gewürfelt
Olivenöl
Salz, Pfeffer und Aromat
400 g Kartoffeln für Kartoffelsalat

Zubereiten:
Felchen


Filets vor dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen. Beide Seiten leicht mit Mehl bestreuen.  2 Esslöfel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Filets mit der Hautseite einlegen und sofort zudecken. Nach 3-4 Minuten ist die Oberseite weiss und gar. So sind die Filets schön saftig.

Gemüse

Zwiebeln fein gehackt , Knoblauch gescheibelt, Peperoni in Streifen und Tomatenstücke mit Olivenöl ca. 10-15  Minuten dämpfen bis Tomaten und das Gemüse weiche genug ist. Mit Pfeffer und Salz würzen. Eventuell wenig Aromat zugeben.

Kartoffelsalat

Gschwellti (fest kochende Sorte)heiss schälen, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden
1 EL milder Senf
4 EL Weissweinessig
4 EL Sonnenblumenöl
2 dl Gemüsebouillon
1 Zwiebel, grob gehackt zusammen fein pürieren
1.5 – 2 TL Salz
mit wenig Pfeffer aus der Mühle würzen, Sauce über die Gschwellti giessen, mischen, zugedeckt ca. 30 Min. ziehen lassen

Gemüse abschmecken, danach über die Filets giessen. Sofort mit Kartoffelsalat servieren.