Lebkuchen

nach Grossmutters Rezept

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Lecker diese Lebkuchen – machen süchtig

Einfache,
weisse Lebkuchen.

Zut.:4 Eier, 1 Pfd. Zucker, 60 g feingewiegte Mandeln, 60 gfeingeschnittenes Zitronat, 60 g feingeschnittenes Orangenat, 20 g Zimt, 5 g feine Nelken, V, Teel. Pottasche, 1 Pfd. Mehl. — ZurGlasur: 200 g Staubzucker, 4 Eßl. heißes Wasser.

Eier und Zucker rührt man 1 Std. schaumig, gibt die vorgerichteten Zutaten, Pottasche und das gesiebte Mehl zu und arbeitet die Masse auf ein Nudelbrett leicht zusammen. Nachdem der Teig 1/2 Std. geruht hat wellt man ihn 1/2 cm dick aus, schneidet 4 cm breite und 7 cm Lebkuchen,setztdieseaufein vorgerichtes Blech und bäckt sie in mässig heissem Ofenhellgelb.

Orangenat und Zitronat fein hacken

Zutaten  und Mehl in die Masse einarbeiten

Nach Belieben kann man die Lebkuchen auch über Nacht trocknen lassen.Nach dem Backen überzieht man sie mit Wasserglasur. Backzeit: 35—40Min. (Stückzahl: 64.)

Springerle

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(Wikipedia) Springerle (in der SchweizAnisbrötli oder Springerli – im fränkischen RaumEierzucker genannt) ist ein traditionelles Festtagsgebäck aus einem Anis-Eierschaumteig. Es wurde sowohl an kirchlichen Feiertagen (Ostern, Pfingsten und Weihnachten) als auch zu familiären Festen (Hochzeit, Taufe) mit jeweils passenden Motiven gebacken. Sie gehören wie Spekulatius zum Bildgebäck. Springerle sind in Süddeutschland, Teilen von Österreich, der Schweiz, im Elsass und Ungarn bekannt. (In lothringischen Rezepten für sogenanntes „Pain d’anice“ finden sich dieselben Zutaten- und Zubereitungsangaben, jedoch werden dabei keine Model mehr verwendet.)Der Name, der süddeutsche Diminutiv von Springer, kommt entweder von einem beliebten Motiv, einem Reiter (Springer) oder, was sehr viel wahrscheinlicher ist, vom Aufspringen (Aufgehen) beim Backen. Beim Backen wächst der Teig auf die doppelte Höhe, dabei bildet sich am unteren Rand ein „Fuß“.

Historisches

Wann genau die Springerle erfunden wurden, ist unbekannt. Mindestens seit dem Mittelalter gibt es Model aus Stein, Metall, Keramik oder Holz, um Gebäck mit Bildern zu versehen. Ihren Ausgangspunkt nahm die Entwicklung in der kirchlichen Hostienbäckerei. Die ersten Springerle-Motive waren kirchlichen Ursprungs. Es wurden biblische Geschichten oder christliche Symbole dargestellt. Weihnachtliche und österliche Motive waren sehr beliebt.

Im 17. und 18. Jahrhundert setzten sich mehr und mehr weltliche Motive durch. Den Anfang machten heraldische Motive. Die Themen Glück, Liebe und Fruchtbarkeit waren im 17. bis 19. Jahrhundert stark vertreten. Modisch gekleidete Damen, prächtig geschmückte Reiter, Liebeskutschen, Fruchtbarkeits- und Liebessymbole sind in alten Modeln erhalten geblieben. Entsprechend den Motiven wurden die Springerle zur Verlobung, Hochzeit und als Werbegeschenk verschenkt.

Die Model

Model-Holzwalze von meiner Grossmutter
Model-Holzwalz

Das übliche Material für Holzmodel ist Birnenholz. Es ist hart, splittert kaum und seine Härchen richten sich nicht auf, wenn es nass wird. Dadurch werden auch feinste Ziselierungen auf den Plätzchen sichtbar. Das Modelstechen gehörte lange Zeit zum Handwerk der Konditoren oder Zuckerbäcker. Model gehören zur Volkskunst und sind selten signiert. Heutige Model werden meist mit Hilfe von Fräsen hergestellt oder in Kunstholz gegossen.

Grossmutters Springerle Rezept

Originaltext- unten übersetzt

Springerle.

Zutaten.: 5 Eier, 1 Pfd. Zucker, 1 1/4 Pfd. Mehl, 2g Ammonium, 1 Teel. Anis. Zum Bestreuen des Bleches: 1 Teel. Anis, Wachs.

 Zuckerund Eier werden 1 Std. tüchtig gerührt, sodann Ammonium, verlesenen Anis, .sowie das gesiebte, gut trockene Mehl zu gegeben. (Man hängt das Mehl in einem Säckchen 14 Tage in die Nähe des Ofens.) Der Teig wird auf dem Wellbrett glatt zusammen gearbeitet, 3/4 cm dickausgewellt und ein Stück davon auf eine mit Mehl bestäubte Holzformgelegt. Mit deinem Ballen der mit Mehl bestäubten Hand drückt man denTeig in die Form ein und wellt hierauf die Fläche wieder glatt,wobei zu beachten ist, daß der Teig nicht über den Rand hinausgewellt wird. Nun schneidet oder rädelt man die Springerle auseinander, setzt sie auf ein bestrichenes, mit Mehl und Anis bestreutes Brett und läßt sie über Nacht in einein Warmen Zimmer stehen. Die Springerle werden sodann auf ein bestrichenes mit Mehlbestäubtes Blech gesetzt und in einem abgelühlten Ofen 1 Std. gebacken; sie müssen oben schön weiß, unten gelb sein und sollen schöne Füßchen haben und nicht hohl sein. Die Springerle sollen2—3 Wochen vor Gebrauch gebacken werden. (Stückzahl: 60—80.)

Es gibt viele verschiedene Rezepte für Springerle, teils auch bekannt als Anisbrötli, Chräbeli etc.
Und so erstellt Margareta meine Springerle her:

Zutaten:
5 Eier
500g Puderzucker
1 Prise Salz
1 Esslöffel Kirsch (Zuger Kirsch)
1 1/2 Esslöfel ganze Anis
550g Mehl

Zubereitung:

 DieEier und Puderzucker in eine Schüssel geben, mit Rührwerk sehr gut schaumig rühren. Salz, Kirsch und Anis dazugeben und das Mehl darunter mischen, leicht zusammenkneten. Teig etwas ruhen lassen.

Formen:

Holzbrett mit Mehl wenig bestäuben. Teig zwischen zwei 1 cm dicke Kanthölzer auswallen. Mit dem bemehltem Modelwallholz (noch von Grossmutter) die Bildchen gut aufwallen, ausschneiden und auf ein mit Butter eingefettetes Blech legen. Mindestens 24 Stunden trocknen lassen.

Zwischen zwei 1cm Kanthölzern und Klarsichtfolie  auswallen
Mit der Modelwalze  modelieren
Danach mit einem breiten Messer zuschneiden und auf Blech legen
Auf dem Blech offen mindestens 24 Std trochnen lassen.

Backen:

20-35Minuten bei schwacher Hitze (140 Grad) im unteren Drittel des nichtganz geschlossenen vorgeheizten Backofens. Wenn die Springerlesogenannte Füsse bekommen sind sie bald fertig. Kontrollieren ob der Boden etwas gelblich ist. Nicht zu lange drin lassen, sonst werden sie hart.

Aufbewahren:

Die Springerle in ein grosse Blechdose mit Deckel geben und dazu einen Apfel hineinlegen. So werden die Springerle nicht hart.